Journey To China

菜单

北京烤鸭、四川火锅、烧烤、小笼包与炸酱面

发现中国

带着理解品味中国

在点餐之前了解代表菜肴的风味、食材与选择方式。

从一餐开始认识中国

循着地方风味走进不同城市，在烟火日常与招牌滋味之间，找到想亲自尝试的一口。

47 篇美食指南

整只烤鸭、片好的鸭肉、荷叶饼、黄瓜和葱丝

北京

北京烤鸭

一只北京烤鸭从不同部位的片鸭开始，接着是鸭皮蘸糖、荷叶饼卷肉，最后还可以把鸭架做成椒盐或汤。它更像一顿适合分享的完整正餐，而不只是一盘鸭肉。

肉丁炸酱、面条和多种菜码分开摆放的北京炸酱面

北京

炸酱面

一碗北京炸酱面由面、肉丁炸酱和随季节变化的菜码合成。夏天的过水面清爽，冷天的锅挑儿热而筋道，酱该放多少反而要最后决定。

清汤铜锅、薄切羊肉、白菜与芝麻酱蘸料

北京

涮羊肉

北京涮羊肉把薄切羊肉放进清汤铜锅快速涮熟，再蘸芝麻酱小料。羊肉部位、切片方式和下锅节奏，比选择重口汤底更重要。

温热豆汁、焦圈与咸菜丝组成的北京早餐

北京

豆汁与焦圈

豆汁来自绿豆制取淀粉后留下的浆液，发酵煮熟后酸味和气味都很直接。焦圈的酥脆、咸菜的咸辣，正好把一碗豆汁拆成几种不同的口感。

浓稠蒜香汤汁中的猪肝和猪肠，旁边配包子

北京

炒肝

炒肝名字里有“炒”，上桌却是一碗蒜香浓芡。猪肝柔软，猪大肠有弹性，沿碗边喝和配包子吃都是这份北京早点的传统线索。

卤汤中的火烧、炸豆腐、猪肠和猪肺

北京

卤煮火烧

卤煮火烧把面饼、炸豆腐、猪肠和猪肺切进一碗老汤。每样东西吸汤的程度不同，蒜汁、香菜和辣椒又为浓厚卤味添上新的层次。

山楂串外裹透明硬糖壳的冰糖葫芦

北京

冰糖葫芦

传统冰糖葫芦用山楂的尖酸托住一层薄脆糖壳。冬天最容易保持清脆，进到温暖室内后糖衣会逐渐回潮，果核和竹签也需要留意。

现摊煎饼切面中的鸡蛋、薄脆、酱料与葱花

北京

煎饼

煎饼在铁板上现摊，鸡蛋、酱料、葱花和薄脆按几十秒的顺序加入。它最好的时间就在出炉后几分钟，点单也要赶在摊主放料之前说清楚。

红油火锅周围摆放毛肚、鸭肠、肉类、豆制品和蔬菜

成都

成都火锅

成都火锅是一顿围着滚锅展开的共享正餐。牛油红汤带来厚重香气，辣椒与花椒构成麻辣层次，毛肚、鸭肠、黄喉、脑花和各类蔬菜则用不同口感把一餐拉出节奏。

红汤锅边摆放着多种成都串串香竹签食材

成都

串串香

串串香把火锅食材拆成一两口大小穿上竹签，取菜、控制熟度、分享和结账都因此变得灵活。牛肉卷香菜、泡椒或折耳根，毛肚、黄喉与蔬菜分别呈现不同口感，一桌人可以围着同一口锅组合自己的成都味道。

红亮汤汁包裹嫩豆腐和牛肉末的成都麻婆豆腐

成都

麻婆豆腐

麻婆豆腐由嫩豆腐、酥香牛肉末、郫县豆瓣、豆豉、辣椒和花椒共同完成。豆腐保持方整柔嫩，肉末带来颗粒感，数次勾芡让红亮汤汁贴在表面，入口同时出现麻、辣、烫、酥与鲜香。

肉臊、芽菜和红油覆盖细面的成都担担面

成都

担担面

担担面保留了挑担沿街售卖留下的小碗与快速拌食方式。细面落在红油、酱油、花椒和少量汤汁上，顶部放酥香猪肉臊子与碎米芽菜，翻拌后每根面条都带着咸鲜、发酵香和麻辣味。

红油和复制酱油包裹的成都钟水饺

成都

钟水饺

钟水饺以薄皮纯猪肉馅的小型水饺为主体，红油、蒜泥和复制酱油共同形成甜咸鲜辣。它从 19 世纪末荔枝巷的成都小吃发展而来，红油与清汤两种传统版本呈现同一只水饺的不同性格。

红油、复制酱油和花生碎拌匀的成都甜水面

成都

甜水面

甜水面用接近筷子粗细的面条承载复制酱油、熟油辣椒、花椒、蒜泥和花生碎。粗面需要充分咀嚼，甜味在咸鲜和麻辣之后回到口中，是成都面食里形态和节奏都很鲜明的一碗。

红油芝麻汤汁中浸泡的钵钵鸡串签

成都

钵钵鸡

钵钵鸡源自乐山，把熟制放凉的鸡肉、鸡杂、牛肉和蔬菜穿签，浸入红油芝麻或藤椒汤汁。土陶“钵”既是盛器也是入味空间，一串串食材在常温或清凉状态下呈现麻辣鲜香。

红油、花椒和芝麻包裹的成都麻辣兔头

成都

麻辣兔头

麻辣兔头把完整兔头在卤水中煮制和浸味，再以红油花椒或五香调味。脸颊肉、舌、腭部与脑各有不同质地，沿骨骼慢慢拆取的过程，使它成为成都卤味和夜宵里辨识度极高的一道食物。

红糖水、水果和坚果铺在透明成都冰粉上

成都

冰粉

冰粉是透明柔软的西南甜品。传统手搓版本从冰粉籽中揉出胶质凝结成形，红糖水提供基础甜香；醪糟、糍粑、小圆子、山楂、水果和坚果又能把它变成口感丰富的一整碗。

翻滚的九宫格重庆红汤火锅，锅边摆放荤素菜盘

重庆

重庆火锅

重庆火锅从两江码头的牛杂吃法走上餐桌，牛油托起辣椒的热烈和花椒的麻香，九宫格里翻滚的毛肚、鸭肠、黄喉与各色菜盘，让一顿饭既有鲜明风味，也有同桌共享的节奏。

红油小面上铺着青菜、花生碎和葱花

重庆

重庆小面

重庆小面的“面”看似简单，真正热闹的是碗底：红油、花椒、姜蒜水、榨菜、花生与葱花把碱水鲜面的筋道包进麻、辣、鲜、香之中，一碗素面或一份豌杂浇头都属于重庆清晨的日常。

红油汤中的红薯粉配有花生、榨菜和葱花

重庆

酸辣粉

重庆酸辣粉用弹滑红薯粉接住香醋、红油与花椒，再以花生、黄豆、榨菜和香草添上脆响；酸味明亮、辣味热烈，一碗汤粉也能有清楚的口感层次。

大量干辣椒和花椒之间散布着炸至金黄的小块鸡肉

重庆

歌乐山辣子鸡

歌乐山辣子鸡把仔鸡切成带骨小块，腌香、炸酥后与成把干辣椒和花椒煸炒。端上桌先看到一片红亮，筷子在辣椒间找到的鸡块却有焦香外壳和紧实嫩肉。

红油汤中盛有鸭血、毛肚、午餐肉和蔬菜的毛血旺

重庆

毛血旺

毛血旺把嫩滑鸭血、脆爽毛肚和黄喉、柔软午餐肉及豆芽蔬菜汇入一盆红油，干辣椒与花椒热香覆盖其上，是磁器口饮食传统里最有共享感的一道大菜。

热豆花配米饭和红油辣椒蘸水

重庆

豆花饭

重庆豆花饭把乳白、细嫩又能夹起的热豆花，与一碗米饭和香辣蘸水放在一起。豆香清柔，红油、蒜和芝麻热烈，简单三件就能组成一顿完整家常饭。

小碗中的猪脑花覆盖红油、蒜蓉、辣椒和葱花

重庆

烤脑花

烤脑花把完整猪脑放入小碗或锡纸中，以红油、蒜蓉、小米椒和香草烤熟。表面酱香热烈，内部却像极嫩蒸蛋般细软，是重庆夜宵桌上一份用勺筷分享的小菜。

炸至金黄的糍粑裹着黄豆粉并淋上红糖浆

重庆

红糖糍粑

糯米经蒸熟和反复捶打变得黏韧，切条煎炸后外层金黄微脆、内部依旧软糯，再滚上黄豆粉、淋下红糖浆，成为重庆麻辣餐桌后温热香甜的收尾。

青花砂锅中整齐码放的东坡肉，带皮五花肉裹着红亮酱汁

杭州

东坡肉

杭州东坡肉把带皮五花肉切成厚方块，经捆扎、慢焖与复蒸，让肉皮柔糯、脂肪丰润、瘦肉酥软而仍保持完整形状。黄酒、酱油和糖形成温和甜咸与发酵香气，一块肉里也保存着苏轼治湖、地方传说和后世杭帮菜演变的多层记忆。

白瓷盘中炒至嫩白的虾仁与绿色龙井茶叶

杭州

龙井虾仁

河虾仁经过上浆与快速滑炒，配上冲泡后的龙井茶叶和少量茶汤。嫩白虾仁、清鲜汁水与轻柔茶香把杭州的茶文化带进一道火候精细的热菜。

整条鱼切开后浇上深色糖醋汁，盘后可见西湖景色

杭州

西湖醋鱼

整条草鱼经改刀和短时熟制，覆盖以玫瑰米醋、糖、黄酒和姜调成的热汁。鱼肉柔嫩，醋香清楚，甜味把酸度收拢成杭帮菜特有的圆润轮廓。

青花碗中的杭州片儿川，面条上铺雪菜、笋片和猪肉片

杭州

片儿川

雪菜、鲜笋片与猪肉片经炒制后汇入面汤，咸鲜、清脆和肉香在一碗里交替出现。它属于杭州日常面馆文化，季节笋味与“锅挑儿”等做法会让同一浇头呈现不同性格。

纸袋中刚压烤好的葱包烩，薄饼内可见油条、葱段和酱料

杭州

葱包烩

薄饼卷入油条和葱段，在铁板上反复压烤，形成外层焦脆、内部仍有空气感的街头小吃。甜面酱与辣酱在最后加入，让每个摊位拥有自己的味道比例。

木盘上摆着粉、红、绿、紫色模印定胜糕，其中一只掰开后露出内馅

杭州

定胜糕

粳米粉和糯米粉拌湿后入模蒸熟，糕体松润、略带糯性，中间常藏豆沙。淡红色、花形模印与“定胜”吉语，让它同时是一份茶点和祝愿。

烤制外壳敲开后露出荷叶包裹的整鸡，画面标注英文 Beggar's Chicken

杭州

叫花鸡

腌制整鸡包入荷叶，再由外层材料密封烘烤。拆包时热气、鸡汁和荷叶香集中释放，鸡腿、鸡胸与贴骨肉在同一只鸡里呈现不同质地。

整只带头带壳大虾堆在白盘中，表面裹着深色油亮酱汁

杭州

老头儿油爆虾

带头带壳沼虾经过高温油爆，虾壳焦香、虾肉弹嫩，再裹上甜咸带醋的浓汁。“老头儿”既是招牌菜名，也记录了一家杭州家常菜馆从小店发展而来的城市餐饮记忆。

杭州酱鸭连骨斩成小块，深褐鸭皮包裹紧实鸭肉

杭州

杭州酱鸭

整鸭经过腌制、浸酱、晾晒，再以黄酒、糖、葱姜蒸熟并冷却斩件。深褐鸭皮、紧实鸭肉和咸中微甜的酱香，保存着杭州冬日酱货与年节餐桌的味道。

竹蒸笼中的上海小笼包，薄面皮收出细密褶口并包住肉馅与汤汁

上海

小笼包

上海小笼包把无酵薄面皮、猪肉馅和受热融化的猪皮冻收进一只细密褶口里。南翔传统从19世纪后期传入上海老城厢，逐渐成为城市点心名片；鲜肉、蟹粉与时令版本又让汤汁、油润度和香气呈现不同层次。

细面裹着酱色葱油，上方铺有煸香的葱段

上海

葱油拌面

葱油拌面的材料很少，香气却来自耐心的火候。葱段用小火煸到褐香，葱油与生抽、老抽和少量糖形成薄薄酱汁；开洋、猪排或荷包蛋再把一碗日常面变成不同份量的一餐。

琥珀红色酱汁包裹方正带皮五花肉块

上海

本帮红烧肉

上海红烧肉用慢火把带皮五花肉的皮、脂与瘦三层煮到各有质地，再以老抽、冰糖和肉汁收成清亮酱色。它是本帮家庭菜的代表，百叶结、鸡蛋或笋干等配菜还会吸收汤汁，形成另一层口感。

橙黄色蟹粉浇头覆盖细面，蟹肉与油脂颗粒清晰可见

上海

蟹黄面

蟹黄面的浓郁来自大量手工拆蟹。蟹肉、蟹黄和蟹膏经姜、黄酒与蟹油煸香后铺在细面上；蟹粉面和更集中的秃黄油面组成不同，秋蟹与夏季六月黄也带来截然不同的季节口感。

油亮棕红的光明乳鸽斩件摆在白盘中

深圳

光明乳鸽

光明乳鸽先在复合香料卤水中慢火浸熟，再以短时油淋或油炸收紧表皮。刚上桌时皮薄酥香，肉质嫩滑多汁，一只小乳鸽里还能尝到胸、腿、翅和骨边不同的香气与口感。

白色大盘中铺着蒜蓉、红椒和葱花的半壳熟蚝

深圳

沙井蚝

沙井蚝的蚝肉饱满柔嫩，带有海水咸鲜、轻微甜味和矿物气息；连壳蒸突出汁水，挂浆脆炸形成外酥内嫩，干制后又成为风味更集中的金蚝与蚝豉。

连皮带骨斩件的公明烧鹅与完整鹅腿摆在白盘中

深圳

公明烧鹅

公明烧鹅有金红脆皮、厚实鹅肉、丰润脂香与明显骨边香，通常连皮带骨斩件，蘸原汁或酸梅酱食用。它和北京烤鸭从禽类、腌制、炉法到切法与搭配都不同。

颗粒分明的金黄炒饭上铺着橙黄色海胆与紫菜

深圳

南澳海胆炒饭

南澳海胆炒饭把海胆黄与蛋黄炒入米饭，让甘甜海味包裹每一粒米，再以旺火收出锅气。成品金黄、咸鲜、颗粒分明，部分餐厅还会在顶部加入海胆或紫菜。

粉红荔枝造型酥点与独立包装摆在浅色背景上

深圳

荔枝酥

荔枝酥用松脆粤式层酥包住荔枝与土凤梨果馅，入口先有奶油与烘烤香，随后出现酸甜果香和细微纤维感。粉红荔枝造型与独立包装，也让它成为容易辨认的深圳当代伴手礼。

黑色锅具中盛着肉类、辣椒、洋葱和其他配菜的张家界三下锅

张家界

张家界三下锅

三下锅把腊肉、猪肚、肥肠、豆腐或萝卜等食材合在一口锅里。干锅突出辣香、烟熏味和油润质感，汤锅保留更多汤汁。第一次品尝，推荐点招牌干锅三下锅、选择微辣并搭配米饭。

浅色凉面上铺着猪耳、海带、腌菜和香菜

张家界

猪脑壳凉面

番茄浓汤和腌味小料带来清爽酸味，辣椒油、蒜水和山胡椒油添上香辣，猪耳则让凉面多一层脆韧口感。第一次品尝可以直接点“凉面加猪耳，多加番茄汤”。

蒸笼中整齐摆放着绿色圆形蒿子粑粑

张家界

蒿子粑粑

蒿叶给米粉团带来清新的草本香和轻微清苦，腊肉为咸味版本增添烟熏咸鲜。蒸熟后再将两面煎黄，外层带焦香、中心保持软糯，是第一次品尝时最有层次的选择。

茶颜悦色门店前一杯带白色奶油顶的声声乌龙

张家界

茶颜悦色

声声乌龙以带蜜桃果香的乌龙茶为主线，奶香柔和，顶部奶油绵密甜润。它来自长沙，是游客在张家界也能喝到的一杯代表性湖南新式茶饮。