从白水杂碎到蒜香浓芡
天兴居公开资料记载，会仙居于 1862 年在前门外鲜鱼口开业，后来把经营的“白水杂碎”改良成炒肝。1933 年，专营炒肝的天兴居在附近开设，两家在 1956 年合并。今天常见的炒肝以猪大肠和猪肝为核心，汤中加入蒜味并用淀粉勾芡。“炒”在这里保留的是旧名，成品更接近一碗浓稠的羹。
大肠需要先清洗、煮熟，再进入汤中继续入味；猪肝切片后熟得快，通常后放，避免煮老。汤底还可能使用酱油、黄酱、葱姜和菌菇汤等形成底味，最后的蒜末把香气提起来。合适的芡汁介于凝固和稀汤之间，食材能在里面缓慢滑动。
肝软、肠韧、汤稠，三种口感会同时出现
猪肝质地柔软，带清楚的矿物味；肠段更有弹性，边缘还会有脂肪感；淀粉芡把两者裹在一起，入口比普通清汤停留更久。猪肝和猪肠共同构成这道小吃，点单时便能从名称之外了解碗里的完整食材。
浓芡保温时间长，从碗边小口品尝更容易感受合适的温度和稠度。
蒜香是炒肝的重要底味。天兴居用“吃蒜不见蒜”概括其传统特点，指的是蒜香融入汤中，入口时很少遇到粗大的生蒜颗粒。门店能否调整蒜量，可在点单时询问。
沿碗边喝和用勺呈现两种入口方式
传统吃法会端起碗，沿着碗边转着吸食，浓芡把肝片和肠段慢慢带到嘴边。用勺则便于分别舀起汤、肝和肠，观察三者的稠度与口感。两种方式都能保留炒肝的完整风味。
炒肝常与包子一起出现。包子面皮能缓和蒜香和咸度，一口炒肝、一口包子，是鲜鱼口一带延续至今的早餐组合。小碗也方便与包子或其他北京早点搭配。
同一碗里，肝片和肠段的状态要分别看
猪肝切得太厚或在锅里停留太久，中心会从柔软变得发干发粉；肠段处理得好，应当柔韧而没有难以下咽的异味。芡汁放久后还会继续变稠，所以现盛的一小碗通常比在桌上搁置很久的大份更容易尝到合适状态。
专门的小吃店、包子铺和综合京菜馆都可能供应炒肝，用餐形式不同。只想吃早餐组合，可找炒肝与包子按小份出售的店；在正餐菜单里遇到它，则先问份量是否适合分享。是否全天供应、肝肠比例和包子馅料会随门店变化，不能用一家店的做法推断全部。
食材提醒：炒肝的主要食材是猪肝和猪大肠，带有明显的内脏风味，并以大量蒜和淀粉浓芡调味。
