高温让虾壳变脆，也把虾肉的水分锁在里面
老头儿油爆虾常使用个体较大的沼虾，头、须和外壳完整保留。虾进入热油后，薄壳迅速失水并产生焦香，虾肉则在短时间内收紧，形成弹嫩口感。随后加入酱油、糖、黄酒和醋等调味快速收汁，深色汁水贴在外壳表面。
入口时会同时遇到三层味道：外壳的油爆焦香、酱汁的甜咸与醋香、壳内虾肉的鲜甜。壳薄而酥的个体可以连壳咀嚼；壳较厚时，剥开后吃肉更能感受弹性。虾头味道浓郁，是否取食可按个人习惯选择。
油爆强调的是短时间高温和快速收汁，与长时间红烧不同。第一次入油让虾壳变脆、虾身弯曲定形，调味入锅后还要在汁水完全浸软外壳前出锅。做得利落时，酱汁有光泽但盘底不积成一碗汤，虾肉也不会因反复加热而干硬。
长须、虾头与外壳完整保留，深色汁水主要附着在壳面。
一道招牌菜留下杭州小饭馆的名字
“老头儿”源自餐饮品牌名称。品牌资料把它追溯到1987年开设的海麦餐馆，创始人的称呼后来与主打油爆虾结合，成为餐馆名称。它记录了杭州近几十年成长起来的家常餐饮，与有古代传说的传统名菜属于不同城市记忆。
杭州本来就有用河鲜、湖鲜做油爆菜的传统，这家餐馆把个头较大的带壳虾和偏甜的浓汁做成鲜明招牌。品牌名因此常被旅行者误当成一种虾的品种；菜单上的“老头儿”讲的是店与菜的关系，“油爆”才说明技法。其他杭帮菜馆也会供应油爆虾，虾种、大小和酱汁比例可能不同，正好可以比较家常杭帮菜的变化。
这道菜适合共享。浓汁可以配米饭，清炒蔬菜或味道轻的汤菜能带来新的口感。手剥会接触酱汁，餐巾或湿巾很实用；夹取时留意长须和较硬的虾壳即可。
