清汤铜锅，薄肉片
老北京涮羊肉常用圆形铜锅，锅中央烟囱把炭火热气带走，清汤保持清澈。羊肉切得很薄，夹进翻滚的汤里十几秒就能变色，久煮会失去嫩度。麻酱小料通常加腐乳、韭菜花、香菜和辣椒油，各桌调出来的味道都不太一样。
清汤锅把注意力留给羊肉本身，薄肉片变色后就应尽快夹起。
先点羊肉，再搭配白菜、冻豆腐、粉丝或烧饼；等肉和蔬菜吃得差不多，再用锅底煮面或杂面。第一次吃可以让店员示范一碟基础麻酱，之后再按口味加辣椒油，不必一开始把调料台的每种酱都加进去。
先点一盘羊肉
每家店的一盘有多大并不完全一样。第一次吃，先点一盘羊肉和两三样配菜就够了，吃完再加。肉片放进锅里后很快变色，及时夹起；煮得太久，嫩肉也会变硬。
口味与过敏提醒
清汤会把羊肉本身的气味留得很清楚，蘸料则有浓重的芝麻香。对羊肉气味不习惯的人可以先少点一盘；芝麻过敏者不要使用公用麻酱，并向店家确认蘸料。
