酱和菜码都不能少
北京人说的炸酱面，重点在“炸酱”。黄豆酱、甜面酱或其他酱料会和肉丁一起慢慢炒出香味，酱体浓而不稀。面条通常单独煮好，菜码另装一盘，吃之前才把它们拌在一起。黄瓜丝、豆芽、萝卜丝、芹菜、青豆或焯过的豆芽都可能出现，季节和店家会改变组合。
肉丁炸酱、黄瓜丝和豆芽分开铺在面上，拌匀前能清楚看见菜码的层次。
一碗拌得好的炸酱面，第一口往往比想象中咸。不要急着把整勺酱倒进去，先放少量，拌匀后再加。菜码不是摆盘装饰，它们负责把浓酱和面条拉开，让一碗面吃到最后不至于发腻。
酱先少放，拌匀再加
点单时可以直接说“炸酱少一点”。发酵豆酱本身咸度高，少放并不会让这碗面失去味道，反而更容易吃出肉丁和菜码。素食者要先问清炸酱里有没有猪肉，面看起来朴素，酱料未必是素的。
食材提醒
炸酱面通常含大豆、麸质和猪肉。需要控制盐分，或对大豆、小麦过敏的游客，应先向店家确认酱料和面条。
