“炸”指的是慢慢把酱炒透
北京炸酱面中的“炸”，指把肥瘦相间的猪肉丁煸出油脂，再加入黄酱、甜面酱或两者的组合，用小火反复翻炒。随着水汽减少，油和酱逐渐分开，肉丁裹上深褐色酱汁，形成“小碗干炸”的浓度。
这解释了为什么第一口常比预想更咸。炸酱质地浓稠，更接近高浓度调味料。可以分次加入面中，每次从碗底充分拌开，直到咸度与菜码比例合适。
夏天问“过不过水”，冷天看“锅挑儿”
面条直接从锅里捞进碗，叫锅挑儿。热面带着水汽，麦香清楚，也更容易粘连，端上来要尽快拌。夏天常把煮好的面过凉水，口感更利落，酱也不会被热气催得更腻。这就是过水面。
炸酱、面和菜码各有作用。分次加酱并充分拌匀，能保住蔬菜的清爽。
游客在店里听到“锅挑还是过水”，店员实际是在确认要热面还是凉过的面。天气冷、准备马上吃，可以选锅挑儿；盛夏或偏爱爽滑口感，可以选过水。没有选择项的小店按店家默认做法吃即可。
菜码跟着季节换
北京旅游资料把面、酱、码称为炸酱面的三个核心部分。春季可能有香椿芽、青蒜和豆芽；初夏常见黄瓜丝、韭菜段和新蒜；秋冬会用萝卜丝、芹菜末、焯白菜、青豆或黄豆。“七碟八碗儿”形容的正是菜码选择丰富。
生黄瓜和萝卜负责脆，焯过的豆芽、白菜和豆类让面更有层次，水分也能把浓酱拉开。只上一两样菜码的简餐店突出面和酱，专门做京味菜的餐厅则可能把多种菜码分碟上桌，两种形式呈现不同的用餐节奏。
从碗底拌匀，生蒜和醋按口味添加
炸酱密度高，只在面条表面转动很难拌匀。筷子插到碗底向上翻，肉丁和菜码会更均匀地分散。大碗面可以把菜码分几次放入，让面条更容易翻动。
生蒜是常见搭配，咬一小口再吃一筷面，会增加明显辛香。醋和辣椒也由个人添加，原味、酸香和辣味可以分别尝试。
点单时最有用的表达是“酱少一点”“要锅挑儿”“要过水面”和“有没有素炸酱”。素食者要特别注意：成品看起来满是蔬菜，炸酱仍很可能含猪肉丁。素酱也要确认是否使用动物油。
