绿豆制粉与发酵形成豆汁的酸香
黄豆磨浆煮熟后形成豆香明显的豆浆；豆汁则使用绿豆制取淀粉或粉丝后留下的浆液，经过发酵再煮。淀粉被分离后，液体颜色偏灰绿或浅褐，质地较稀，带有谷物发酵形成的酸香。
同一套绿豆加工还会产生另一种北京食物。液体部分可做豆汁，较稠的沉淀或渣滓与麻豆腐相连，后者会用油和雪里蕻等炒制。菜单上的“豆汁”和“麻豆腐”来自同一原料流程，却分别是一碗发酵饮品和一道炒制食物。
焦圈和咸菜平衡豆汁的酸香
焦圈是炸成小环状的面食，薄、脆、带油香。咸菜丝通常有盐味和一点辛辣。温热豆汁入口后，接一口焦圈，酥脆会切断持续的酸味；再吃一点咸菜，味觉从发酵酸转向咸辣。这三样交替吃，比连续大口喝一碗更容易理解这份传统搭配。
温热豆汁配一口焦圈和少量咸菜，酸、脆、咸辣会依次出现。
焦圈可以掰下一小段蘸豆汁，也可以保持干脆分开吃。短暂浸泡会让表面吸到酸香，分开吃则保留完整的酥响；少量咸菜带来的咸辣，又会把味觉转向另一层次。
小碗最能认识豆汁的发酵风味
一小碗温热豆汁足以呈现完整风味。从碗边抿一口，可以先感受发酵酸香，再用焦圈的酥脆和咸菜的咸辣转换口感。温度下降后酸味会更突出，也能看到同一碗豆汁随温度产生的变化。
豆汁鲜明的发酵风味会带来不同的个人感受。小碗或两人分享的份量，方便把它与焦圈、麻豆腐等北京小吃放在同一顿早餐里认识。
豆汁还有“生”“熟”的区别。生豆汁指发酵沉淀后、尚未完成熬煮的浆液；熟豆汁要兑入烧开的水中再次煮开，再以小火保温。小吃店端出的通常是煮熟后可直接饮用的豆汁；市场或店铺出售的袋装生豆汁则需要按商家说明充分加热。
不同锅次的酸度、稠度和煮制状态会有细微差异。固定经营的专门店通常能够说明生熟状态和保存方式，入口时也能分辨出发酵酸香与未经充分加热的生浆味。
寻找店铺时，可优先看专门经营北京小吃或明确供应豆汁、焦圈的早餐店。综合型餐厅可能只有午晚餐菜单，豆汁也可能售完较早。营业时间和当天供应需要按门店核对，不写成永久规则。
口味提醒：豆汁经过发酵，酸味和类似酸馊的气味都很鲜明。初次品尝可以先小口喝原味，再搭配酥脆焦圈和咸菜，感受这套北京早餐的味道组合。
